SOP INDUSTRI PENGOLAHAN SALAK MASSIPA

STANDAR OPERASIONAL DAN PROSEDUR 

(SOP) INDUSTRI PENGOLAHAN SALAK MASSIPA

KELOMPOK USAHA BERSAMA “KUB DDI MART SYARIAH”

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT atas rahmat dan inayah-Nya lah kami dapat menyelesaikan SOP ini. Kami juga menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu kami dalam pembuatan SOP industri pengolahan buah salak menjadi beberapa produksi, seperti: (Kerupuk - Keripik  - Dodol – Manisan - Selei –  Jus – Sirup – Nata de Salak – Roti – Cake, kopi salak). Dengan merek dagang “MASSIPA”, di produksi oleh “KUB DDI MART SYARIAH”.

Kami mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak yang telah membaca SOP  ini guna penyempurnaannya.

Kaballangan, 05 Februari 2018

DAFTAR ISI

Kata Pengantar

Daftar Isi

BAB I : PENDAHULUAN

Latar Belakang

Visi dan Misi

Tujuan kegiatan usaha

Maksud kegiatan usaha

BAB II : PEMBAHASAN

Profil

Strategi pasar

Analisis SWOT Sebagai kelayakan Usaha

BAB III : MANAGEMEN PRODUKSI

Proses Produksi

Bahan Baku

Peralatan

Peralatan Dan Perlengkapan

Cara Pembuatan

B A B IV

MANAGEMEN PRODUKSI

Proses Produksi

Teknologi Pengolahan Salak

JUICE SALAK MASSIPA

SIRUP SALAK MASSIPA

DODOL SALAK MASSIPA

SELAI SALAK MASSIPA

MANISAN SALAK MASSIPA

ASINAN SALAK MASSIPA

KERIPIK SALAK MASSIPA

KERUPUK SALAK MASSIPA

ROTI SALAK MASSIPA

CAKE SALAK MASSIPA

NATA de SALAK MASSIPA

KURMA SALAK MASSIPA

KOPISALAK MASSIPA

BAB V : PENUTUP

Kesimpulan

Saran

BAB I

PENDAHULUAN

1.      Latar Belakang

Kami memperhatikan betapa semakin meningkatnya jumlah pengangguran di masyarakat begitu juga rendahnya pengetahuan mereka dalam memanfaatkan peluang bisnis, terutama pemanfaatan sumber daya yang ada, sehingga berakibat dengan semakin meluasnya krisis ekonomi di masyarakat. Dan di tambah tidak terbukanya pemikiran untuk menciptakan lapangan pekerjaan baru yang dapat membantu meningkatkan perekonomian bagi keluarga masyarakat.

Berwirausaha merupakan salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk menjadikan jalan keluar dari permasalahan tersebut, banyak cara yang dapat dilakukan dalam berwirausaha, misalnya pemanfaatan produk buah-buahan lokal menjadi produk makanan atau minuman yang lezat segar, dan sehat, diminati konsumen, serta memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi. Oleh karena itu, kami mengolah buah salak Kaballangan sebagai buah lokal menjadi beberapa produk unggulan, seperti: Kerupuk - Keripik  - Dodol – Manisan - Selei –  Jus – Sirup – Nata de Salak – Roti - Cake, kopi, dll. Untuk mengisi – sebisa mungkin – ke lowongan tersebut. 

Produksi pengolahan buah salak sebagaimana disebutkan di atas yang kami lakukan sebagai usaha pemanfaatan produk buah salak yang banyak tumbuh di Desa Kaballangan dan sekitarnya, merupakan terobosan baru untuk membantu masyarakat lokal meningkatkan daya jual buah salak mereka, dan mendatangkan nilai ekonomi yang tinggi.

2.      Visi dan Misi

Visi

Meningkatkan nilai ekonomi buah salak Kaballangan berbasis pesantren

Misi

1)      Selalu berinovasi dengan produk-produk baru dari buah salak Kaballangang.

2)      Menjadikan buah salak Kaballangang memiliki nilai ekonomi tinggi.

3)      Mengutamakan kualitas dalam pelayanan untuk memuaskan konsumen.

3.      Tujuan kegiatan usaha

Tujuan kami memilih jenis usaha ini yaitu :

1)      Mendapatkan keuntungan halal dengan usaha kreatif.

2)      Menarik minat konsumen untuk merasakan produk yang kami buat, agar mencapai target penjualan.

3)      Menciptakan lapangan pekerjaan baru.

4)      Membantu melestarikan tanaman salak dari menurunnya minat masyarakat membudidayakannya.

4.      Maksud kegiatan usaha

Dari hal membuka usaha ini kami bermaksud ingin menyalurkan potensi yang kami miliki di pesantren yaitu melatih kemampuan santri di bidang enterpreneurship.  Yaitu bentuk dari pengayaan skil dan menambah wawasan atas pengalaman yang telah kami dapatkan, dan ingin berinovasi dengan industri pengolahan buah salak untuk memperkenalkan jenis produksi baru pada konsumen, bahwa produk olahan dari buah salak tidak kalah dalam rasa dan kualitas dengan produk-produk serupa di kelasnya, kami akan berinovasi dengan mengembangkan produk pengolahan dari buah salak Kaballangan menjadi lebih menarik dan lebih berkualitas.

Kami akan membuat produk olahan salak Kaballangan “MASSIPA” yaitu pangan dan minuman lezat, segar, dan sehat dari bahan dasar buah salak Kaballangan.

BAB II

PEMBAHASAN

5.      Profil

MASSIPA adalah ungkapan  dari bahasa Bugis – Makassar untuk makanan atau minuman yang lezat, segar, sehat dan higienis, adalah Brand dari kegiatan usaha kami, karena bahan bakunya dari buah salak Kaballangan yang memiliki cita rasa dan tekstur yang sangat unik berbeda dengan buah salak dari daerah lain.

Namun, disayangkan buah yang memiliki cita rasa yang unik ini populasinya semakin menurun karena nilai ekonominya semakin rendah dan tidak lagi dapat menopang pendapatan petani salak, sehingga lahan salak di Kaballangan semakin surut dan banyak yang dicetak menjadi lahan pertanian untuk tanaman padi.

Oleh karena itu kami ingin mengolah buah salak menjadi berbagai produk pangan dan minuman dari buah salak yang lezat, segar dan sehat sehingga nilai ekonominya terdongkrak dan menjadi pendukung kesejahteraan masyarakat, serta salak Kaballangan dapat di kenal luas oleh masyarakat. Cara kami memperkenalkan salak Kaballangan ini secara luas yaitu dengan cara membuat hasil olahan dari salak Kaballangan yang semenarik mungkin tanpa mengurangi isi nutrisi yang terkandung di dalamnya.

Salak banyak sekali mengandung nutrisi penting bagi kesehatan, kandungan yang termasuk dalam salak yaitu: kalori, protein, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C, air, saponin, tannin, dan flavonoida. Dengan kekayaan kandungan tersebut, maka buah salak menjadi sangat penting bagi kesehatan dan cocok untuk semua umur baik anak-anak, remaja, dewasa sampai usia lanjut.

6.      Strategi pasar

Agar rencana mendirikan usaha ini berjalan dengan lancar, upaya yang dilakukan dalam melakukan strategi pasar antara lain :

1)      Segmenting: Segmenting pasar adalah dengan menjadikan pembeli sebagai target yang akan di capai, produk yang harus kami buat adalah produk yang dapat di nikmati oleh berbagai kalangan dari masyarakat dengan tingkatan berbeda, produk ini juga bisa di nikmati dari anak anak hingga orang dewasa.

2)      Targeting: Target pasar yang kami bidik adalah pada kalangan masyarakat umum, perumahan, kampus, sekolahan, perkantoran, tempat wisata/hiburan, pusat keramaian, serta warung warung kecil dan besar.

3)      Positioning : Agar Produk MASSIPA ini mudah dikenali oleh masyarakat, kami berinovasi dengan cara membuat produk-produk baru dari buah salak khas lokal yang membedakan produk-produk lain yang ada, kami akan seleksi buah salak Kaballangan yang berkualitas dan menambahkan beberapa bahan natural sepeti gula pasir, madu asli dan kayu manis sehingga cita rasanya membuat sensasi tersendiri untuk memanjakan lidah konsumen. Itulah sebabnya kami menamakan produk-produk dengan nama MASSIPA, yakni ungkapan yang paling familiar pada lidah masyarakat untuk mengesankan sesuatu yang melampaui segala rasa yang dianggap enak, lezat, higienis dan maknyus. Dan kemasannya pun kami design semenarik mungkin, sehingga tampilannya lebih mempesona dan unggul dari segi rasa dan kulitas, sehingga konsumen merasa familiar dan selalu mengenang dengan mudah produk ini.

4)      Analisis SWOT Sebagai kelayakan Usaha: Yaitu sebagai acuan untuk menghadapi persaingan dalam bidang usaha.

Setiap kegiatan untuk memulai usaha kami harus mengukur kemampuan kami terhadap lingkungan atau pesaing melalui SWOT.

5)   Kekuatan (Strength): Rasa percaya bahwa produk ini akan diterima dengan baik oleh masyarakat luas, karena produk yang kami buat ini mempunyai kualitas yang cukup tinggi dan bahan dasarnya menggunakan salak Kaballangan yang banyak mengandung nutrisi serta proses  pembuatannya yang higienis.

6)      Kelemahan (Weakness):
a)      Bahan baku yang sudah mulai langka.
b)      Harga bahan baku tidak stabil.
c)      Produk mudah di tiru.

7)      Peluang (Oportunity): Produk sejenis ini memang sudah ada di kalangan masyarakat akan tetapi usaha pengolahan buah salak MASSIPA ini berbeda dengan produk-produk yang biasa, produksi buah salak MASSIPA adalah produk-produk hasil inovasi yang sangat kreatif sehingga menjadi produk baru di kelasnya serta menarik yang dapat bersaing dengan produk-produk lain masa kini.

Buah salak Kaballangan saat ini sudah mulai menurun sekali prosuksinya dan sama sekali tidak ada usaha dari pihak manapun yang mengolahnya menjadi produk olahan yang bisa bertahan lama. Bahkan yang cukup memprihatinkan selama ini yaitu petani salak memetiknya dari kebun di belakang rumahnya lalu diletakkan di pinggir jalan di depan rumahnya untuk di jual, jika ada yang singgah membeli maka ia dapat uang, tetapi jika sampai lebih tiga hari di simpan maka buah salak akan membusuk dan dibuang ke sungai di belakang rumah. Itulah sebabnya kami berinisiatif membuat produk-produk dari buah salak dengan harapan meningkatkan nilai ekonomi salak Kaballangan, sehingga dapat meningkatkan kesejahteraan masyarakat setempat dan agar supaya mereka dapat menumpuhkan kembali harapannya pada buah salak, serta melestarikan tanaman salak Kaballangan yang mempunyai cita rasa yang khas dan sensasi kekenyalannya yang tidak mudah dilupakan oleh konsumen.

8)      Ancaman (Treat): Ancaman yang dapat timbul dari usaha pengolahan Salak MASSIPA ini antara lain:

a)      Pesaing tidak sehat.

b)      Bahan baku yang tidak stabil. 

c)      Adanya produk serupa dengan kualitas baik dan harga murah sehingga dapat menjatuhkan produk MASSIPA.

BAB III

TEKNOLOGI PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN BUAH SALAK

7.      Sifat Buah Salak

Salak merupakan salah satu produk hasil pertanian yang mempunyai sifat mudah rusak (perishable). Kerusakan yang terjadi pada salak yang telah dipanen, disebabkan karena buah salak tersebut masih melakukan proses metabolisme dengan menggunakan cadangan makanan yang terdapat dalam salak tersebut. Aktivitas metabolisme pada buah segar dicirikan dengan adanya proses respirasi. Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya peningkatan panas. Sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan semakin meningkat. Mikroorganisme pembusuk akan mendapatkan kondisi pertumbuhannya yang ideal dengan adanya peningkatan suhu, kelembaban dan siap menginfeksi buah melalui pelukaan-pelukaan yang sudah ada.

Selama transportasi ke konsumen, produk buah mengalami tekanan fisik, getaran, gesekan pada kondisi dimana suhu dan kelembaban memacu proses pelayuan. Strategi dan pengembangan pascapanen salak harus difokuskan pada dua lingkup kegiatan, yaitu: (1) penanganan segar (fresh handling) atau pascapanen primer dan (2) pengolahan hasil atau pascapanen sekunder. Program utama penanganan pascapanen ditekankan pada peningkatan mutu produk yang masih rendah serta penekanan kehilangan hasil setelah panen yang masih cukup tinggi.

Penanganan segar buah salak bertujuan untuk memperpanjang kesegaran dan menekan tingkat kehilangan hasil yang dilaksanakan melalui pemanfaatan sarana dan teknologi yang baik. Selain itu juga untuk mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan, seperti buah keriput, kering dan busuk. Pengolahan buah salak bertujuan untuk memperpanjang daya simpan, meningkatkan nilai gizi dan sensoris, penganekaragaman (diversifikasi) produk, dan meningkatkan nilai tambah. Disamping itu juga akan berdampak pada tumbuhnya industri pengolahan hasil pertanian, bertambahnya lapangan kerja, dan menarik minat tenaga kerja muda.

8.      Masa Panen Buah Salak

Salak dipanen saat berumur ± 6 bulan umur bunga. Untuk salak Kaballangan, panen raya terjadi pada periode November – Januari, masa panen sedang terjadi pada Mei – Juli, masa panen kecil pada periode Februari – April, dan masa istirahat (kosong) terjadi pada periode Agustus – Oktober. Buah yang masih dapat dipanen pada masa istirahat disebut buah slandren. Buah salak Kaballangan sebenarnya dapat dipanen sebelum berumur 5 bulan (umur bunga) karena rasanya sudah manis dan tidak sepat meski masih muda, namun akan diperoleh buah berukuran kecil dan beraroma lemah karena komponen penyusun aroma buah salak belum terbentuk optimal.

Panen dilakukan dalam keadaan cuaca kering (tidak hujan) pada pagi hari (pukul 09.00 – 10.00 WIB) saat buah sudah tidak berembun. Jika panen dilakukan pada saat terlalu pagii dan buah masih berembun maka buah akan mudah kotor dan bila luka sangat rentan terserang penyakit. Bila panen dilakukan pada siang hari, buah akan mengalami penguapan sehingga susut lebih banyak, sedangkan bila pada sore hari dapat berakibat lamanya waktu menunggu, kecuali harus bekerja pada malam hari.

Buah salak dipanen dengan cara memotong tangkai tandan dengan menggunakan sabit, pisau yang tajam atau gergaji apabila buah tersebut matang serempak. Jika buah salak matangnya tidak serempak, maka dilakukan petik pilih. Buah salak termasuk buah non klimaterik sehingga hanya dapat dipanen jika benar-benar telah matang di pohon.

Buah salak yang sudah matang umumnya mempunyai ciri-ciri seperti di bawah ini :

1.      Kulit buah bersih mengkilap dan susunan sisiknya tampak lebih renggang.

2.      Bila buah dipetik, mudah sekali terlepas dari tandan buah.

3.      Biji salak berwarna cokelat gelap kehitaman.

4.      Bila dipijit di bagian ujungnya, telah terasa lembut dan empuk.

5.      Bila dicium menyebar aroma salak dan bila dimasukkan ke dalam air akan terapung.

9.      Pengumpulan dan Pembersihan

Buah salak yang dipanen dimasukkan ke dalam keranjang bambu atau peti kayu yang diberi alas daun-daunan. Beberapa petani maju menggunakan peti plastik jenis HDPE (high density polyethylene) untuk membawa salak dari kebun ke kios atau toko yang sekaligus sebagaii tempat pengumpulan dan pengemasan. Buah salak diletakkan di tempat yang teduh, seperti di bawah pohon atau naungan, untuk melindungi dari sengatan matahari yang dapat meningkatkan suhu buah salak sehingga mempercepat kerusakan.

Kebersihan salak berpengaruh terhadap masa simpan buah salak. Tandan salak sering diletakkan dekat dengan permukaan tanah sehingga kotoran dapat menempel pada buah salak dan menyebabkan binatang-binatang kecil yang menyukai tempat lembab sering bersembunyi di antara buah dalam tandan. Pembersihan buah salak dilakukan dengan menyikat buah menggunakan sikat ijuk atau plastik dengan gerakan searah susunan sisik sehingga buah salak bersih dari kotoran dan sisa-sisa duri. Bersamaan dengan pembersihan dapat dilakukan sortasi dan penggolongan (grading).

10.  Sortasi dan Penggolongan

Sortasi bertujuan memilih buah yang baik, tidak cacat, dan dipisahkan dari buah yang busuk, pecah, tergores atau tertusuk. Juga berguna untuk membersihkan buah salak dari kotoran, sisa – sisa duri, tangkai dan ranting.

Penggolongan bertujuan untuk:

a.      mendapat hasil buah yang seragam (ukuran dan kualitas)

b.      mempermudah penyusunan dalam wadah/peti/alat kemas

c.       mendapatkan harga yang lebih tinggi

d.      merangsang minat untuk membeli

e.      agar perhitungannya lebih mudah

f.        untuk menaksir pendapatan sementara.

B A B IV

MANAGEMEN PRODUKSI

11.  Proses Produksi

Kegiatan yang kami lakukan dalam kegiatan produksi yaitu :

1.      Mengembangkan ide pembuatan produk dengan membaca kebutuhan konsumen terhadap sebuah produk yang sedang populer yaitu kuliner & minuman segar.

2.      Melalui bagian produksi, kami mulai menentukan bahan baku penunjang selain bahan baku utama dalam hal ini, kami melakukan survei ke pasar guna mendapatkan harga yang lebih kompetitif dasar pasar.

3.      Proses produksi, proses produksi dilakukan dengan rangkaian kegiatan yang mengedepankan azas higienis guna terciptanya kepercayaan terhadap konsumen akan produk yang kami pasarkan.

4.      Menyusun laporan keuangan, tahapan ini di lakukan untuk membuat sistem manajemen yang baik dalam kegiatan usaha. Kami percaya, jika penanganan keuangan tersusun dengan baik maka semua kegiatan produksi akan berjalan lancar dan maksimal.

1.      JUICE SALAK MASSIPA

JUICE atau sari buah adalah cairan yang diperoleh dari buah-buahan yang sehat dan masak, dan digunakan sebagai minuman segar. Sebagian besar sari buah dikehendaki berpenampakan keruh, misalnya sari buah jeruk, tomat, mangga dan sebagian lagi diinginkan dalam keadaan jemih, misalnya sari buah anggur dan apel. Pembuatan sari buah dari tiap-tiap jenis buah meskipun ada sedikit perbedaan, tetapi prinsipnya sama. Faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan sari buah antara lain, buah yang digunakan haruslah segar, banyak tersedia dan mengandung kadar air yang tinggi (juicy), tidak hambar, serta tidak rusak dan tidak misalnya sari buah anggur dan apel.

Pembuatan sari buah dari tiap-tiap jenis buah meskipun ada sedikit perbedaan, tetapi prinsipnya sama. Faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan sari buah antara lain, buah yang digunakan haruslah segar, banyak tersedia dan mengandung kadar air yang tinggi (juicy), tidak hambar, serta tidak rusak dan tidak busuk.

Pada umumnya sari buah diperoleh dari buah-buahan setelah melalui tahap ekstraksi, klarifikasi, dearasi, pasteurisasi, pengalengan atau pembotolan, pemekatan, dan selanjutnya dilakukan pendinginan. Sedangkan untuk buahbuahan tertentu, dapat dilakukan modifikasi terhadap proses pengolahan tersebut, bergantung pada sifat buah dan sari buah yang diinginkan.

Berikut adalah penjelasan dari tahap-tahap diatas :

a)      Ekstraksi

Metoda yang digunakan untuk mengekstraksi sari buah dari buah-buahan tropis sangat beragam, tergantung dari struktur dan komposisi buah. Sari buah dapat dipisahkan darii jaringan padat dengan menggunakan alat-alat screw extractor, centrifugal machines atau dengan saringan.

b)      Klarifikasi

Klarifikasi bertujuan untuk menghilangkan sisa pulp dari sari buah dengan cara penyaringan, pengendapan, atau sentrifugasi. Sari buah yang tidak dimurnikan akan berakibat terjadinya pengendapan partikel-partikel pulp setelah sari buah dibotolkan, hal ini tidak diinginkan karena akan menurunkan penerimaan konsumen.

c)      Deaerasi

Proses deaerasi ditujukan untuk mengurangi kerusakan vitamin C dan perubahan yang disebabkan oleh adanya oksigen. Selain itu, faktor-faktor lain penyebab kehilangan vitamin C selama pengolahan dan penyimpanan adalah cara pengolahan yang salah dan temperatur penyimpanan yang tinggi. Vitamin C relatif stabil pada sari buah yang mempunyai pH rendah dengan kandungan asam sitrat yang tinggi. Namun pada keadaan sebaliknya, vitamin C akan sangat labil. Vitamin C adalah vitamin paling tidak stabil diantara semua vitamin yang mudah mengalami kerusakan selam proses pengolahan dan penyimpanan. Vitamin ini memiliki sifat sangat mudah larut dalam air, mudah teroksidasi, dalam proses ini dipercepat oleh panas, sinar, alkali serta oleh katalis tembaga dan besi.

d)      Pasteurisasi

Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen dan menginaktifkan enzim. Pasteurisasi bukan bertujuan untuk membunuh spora bakteri, tapi untuk mencegah agar spora tersebut tidak berkembang. Pasteurisasi terdiri dari beberapa metode, seperti flash pasteurisation yang menggunakan plate heat exchanger, batch pasteurisation, dan in pack pasteurisation (hot filling).

e)      Pengalengan/Pembotolan

Pengalengan merupakan cara pengemasan bahan pangan dalam wadah kaleng tertutup rapat (hermetis) dan disterilisasi dengan panas. Cara pengemasan ini umum dilakukan pada industri sari buah, karena dapat mempertahankan nilai gizi, cita rasa dan daya tarik. Keuntungan pembotolan (gelas) dalam pengemasan sari buah dibandingkan dengan kaleng antara lain transparan, inert (tidak beraksi), dapat dibuka dan ditutup kembali bila menggunakan tutup botol yang sesuai. Selain itu kerusakan mikrobiologis yang tidak menghasilkan gas yang sulit dideteksi pada makanan kaleng dapat mudah terlihat pada botol.

f)       Penyimpanan dingin

Penyimpanan dingin (chilling storage) merupakan cara penyimpanan bahan atau produk pangan dibawah suhu 15°C dan diatas titik beku bahan/produk. Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara menghambat turunnya mutu sari buah, disamping penambahan zat-zat pengawet kimia dan konsentrasi gula yang tinggi. Pendinginan akan menurunkan laju pertumbuhan mikroba pada bahan/produk yang disimpan.

Penurunan ini disebabkan oleh karena terjadinya denaturasi enzim dan penghambatan sintesa enzim yang dibutuhkan mikroba. Pada penyimpanan dalam suhu ruang terjadi perubahan pada sari buah karena alkohol hasil fermentasi oleh berbagai jenis khamir. Bakteri yang sering memfermentasi gula pada sari buah adalah: Lactobacillus pastorianus, Lactobacillus brevis, dan Leuconostoc mesenteroides, lendir dihasilkan oleh Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, dan Lactobacillus plantarum. Suhu penyimpanan yang ideal bagi sari buah adalah 35 sampai 40°F.

Bahan:

·         buah salak

·         gula pasir

·         bahan pengawet (natrium benzoate dan kalium sorbat),

·         Bahan penstabil CMC (Carboxy methyl cellulose) dan karagenan

·         Air matang

·         Kemasan (botol plastic).

Proses Pengolahan:

·         Salak dikupas kulitnya dan dicuci hingga bersih

·         Buang bijinya dengan cara dibelah

·         Blanching daging buah (direbus/dikukus) selama 3 menit kemudian tiriskan

·         Hancurkan daging buah salak hingga menjadi bubur

·         Saring hingga mendapatkan sari buah dan encerkan dengan penambahan air 1:2

·         Tambahkan stabiliser : karagenan dan CMC masing-masing 1,25 gram/liter, pengawet Na benzoate dan K sorbat masing-masing 250 ppm (250 mg/liter sari buah) dan gula sampai dengan kemanisan yang diinginkan kemudian aduk hingga larut

·         Pasteurisasi pada suhu 700 C selama 15 menit

·         Kemas dalam botol yang telah disterilisasi (dimasak dalam air mendidih selama 1 jam) dalam keadaan panas dengan menyisakan ruangan sebanyak 1,5 - 2 cm dari atas tutup botol.

·         Panaskan dalam air mendidih botol-botol yang sudah terisi tadi selama 10- 15 menit, kemudian tutup dengan segera dan biarkan dingin pada suhu ruang.

2.      SIRUP SALAK MASSIPA

Sirup adalah bahan minuman dari sari buah dengan kadar gula minimal 55%. Ke dalam sirup dapat ditambahkan bahan-bahan pengental, pengawet dan cita rasa. Sari buah yang dipergunakan disini adalah cairan buah yang tidak mengalami fermentasi yang diperoleh dari hasil pengepresan buah. Untuk mendapatkan sari buah yang baik, perlu dipisahkan dari bagian-bagian yang tidak larut dengan penyaringan.

Bahan:

·         Salak 2,5 kg

·         Gula pasir 1,5 kg

·         Air 2 liter

·         CMC 0,4 gram sebagai pengental

·         Asam sitrat secukupnya (bila sulit didapat bisa digantikan dengan sari jeruk nipis secukupnya)

·         Na benzoate (tidak lebih dari 0,1% berat adonan) untuk pengawet

Proses Pengolahan:

·         Kupas buah salak dan buang bijinya lalu cuci bersih

·         Daging buah salak direbus hingga lunak dengan menambahkan air

·         Daging salak ditiriskan kemudian dihancurkan

·         Setelah hancur kemudian disaring dan diperas

·         Air perasan salak ditambahkan pada air sisa rebusan salak

·         Dimasak lagi dan ditambah gula 1,5 kg dan bahan-bahan lainnya (Na benzoate, asam sitrat dan CMC/pengental)

3.      DODOL SALAK MASSIPA

Bahan:

·    Buah Salak: Buah salak yang akan diolah menjadi dodol harus matang penuh dan seragam tingkat kematangannya. Buah yang matang, rasanya enak, aromanya pun kuat sehingga menghasilkan dodol bercita rasa enak. Buah yang dipilih yaitu buah yang bebas luka, baik luka mekanis maupun luka akibat serangga.

·  Tepung: Tepung yang digunakan untuk campuran pembuatan dodol buah dapat berupa tepung ketan, tepung hunkue atau tepung sagu. Tepung berfungsi untuk merekatkan adonan agar lebih kental dan memperbaiki tekstur pada dodol. Tepung yang digunakan untuk membuat dodol harus dalam keadaan betul- betul halus, kering, putih bersih bebas dari kotoran dan aromanya khas tepung (tidak apek).

·     Gula: Gula yang digunakan ada dua macam, yaitu merah dan gula pasir. Syarat gula pasir yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah yang berwarna putih, kering, tidak kotor. Sedangkan syarat gula merah yang digunakan yaitu berwarna cokelat kekuningan, kering, dan tidak kotor. Fungsi gula dan pembuatan dodol yaitu memberikan rasa manis, aroma dan warna cokelat pada dodol. Penggunaan glukosa dalam pembuatan dodol dianjurkan 1% agar dodol yang dihasilkan tidak keras.

·   Santan: Santan kelapa dalam pembuatan dodol yaitu berfungsi sebagai penambah rasa, membentuk tekstur dodol dan melarutkan gula.

·  Garam: Garam yang ditambahkan dalam pembuatan dodol adalah garam dapur yang mempunyai warna putih dan rasanya asin. Fungsi garam dalam pembuatan dodol adalah untuk memantapkan rasa manis, memberi rasa gurih, dan menimbulkan rasa lezat.

·      Bahan pengawet (jika perlu): Bahan pengawet yang digunakan sebagai bahan makanan pada dodol adalah asam sitrat dan asam askorbat (vitamin C). Penambahan asam sitrat pada pembutan dodol buah, selain sebagai bahan pengawet, juga berfungsi sebagai penambah cita rasa pada dodol, khususnya untuk buah yang rasanya kuarang asam. Penambahan asam askorbat diperlukan khususnya untuk dodol buah tanpa penambahan tepung. Asam askorbat berfungsi sebagai pengganti vitamin C yang hilang pada saat proses pemasakan dan juga berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroba sehingga dodol dapat tahan lama.

Proses Pengolahan:

·         Buah salak dikupas dan dihilangkan kulit arinya serta dibuang bijinya

·         Daging salak dikukus hingga lunak

·         Lalu dihancurkan

·         Masak gula merah dan santan lalu saring

·         Campurkan dengan bubur salak dan tambahkan tepung beras ketan

·         Masak sampai adonan mengental

·         Tuang dalam loyang/nampan dan dinginkan

·         Potong-potong dodol dan bungkus dengan plastik polietilen

·         Susun di dalam kotak kemasan yang telah diberi label sehingga siap dipasarkan

4.      SELAI SALAK MASSIPA

Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagian berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Selai erat kaitannya dengan roti. Bersamaan dengan makin populernya roti di kalangan masyarakat, selai pun makin banyak dikonsumsi masyarakat, baik sebagai teman makan roti tawar maupun sebagai filling pada berbagai produk bakery.

Selai adalah produk yang memiliki masa simpan (shelf life) yang baik. Produk selai tidak mudah rusak karena mikrobia yang disebabkan karena kadar gula selai yang sangat tinggi yaitu sekitar 55-65%. Cara membuat selai pun relatif mudah, oleh karenanya pengolahan salak menjadi selai patut dicoba dalam usaha pengembangan produk salak. Berikut ini adalah resep pembuatan selai salak.

Bahan:

·         Buah salak 1 kg

·         Gula pasir ¼ kg

·         Sari buah jeruk nipis/asam sitrat secukupnya.

Proses Pengolahan:

·         Kupas salak, buang bijinya dan cuci bersih

·         Rebus daging salak sampai empuk

·         Tiriskan daging salak, kemudian blender/parut hingga halus

·         Masak hasil blenderan/parutan dengan wajan dan tambahkan gula pasir dan sari buah jeruk nipis

·         Masak sampai mengental

5.      MANISAN SALAK MASSIPA

Pengolahan buah menjadi manisan meningkatkan daya simpan salak. Pengolahan menjadi manisan yang dilakukan pada buah-buahan kurang manis seperti berasa sepat, masam, atau kecut dapat mengaburkan rasa sepat, masam, atau kecut pada buah karena penambahan gula yang tinggi. Buah yang cocok dijadikan manisan sebaiknya adalah buah yang memiliki daging buah relatif kera/padat. Salak memiliki daging buah yang relatif padat sehingga cocok dibuat manisan. Pembuatan manisan sangat mudah namun membutuhkan waktu yang relatif lama. Berikut ini adalah resep pembuatan manisan salak

Bahan

·         20 buah salak

·         2 sendok makan garam

·         1 sendok makan air kapur sirih 500 gram gula

·         3 gelas air

·         1/2 sendok teh vanili

·         500 gram gula

Proses Pengolahan:

·         Kupas salak. Bagian buah salak yang berbiji, dibelah dua lalu buang bijinya. Bagian yang kecil tidak perlu dibelah.

·         Sediakan air dalam panel. Masukkan garam dan air kapur sirih. Rendam salak dalam larutan ini selama 1 jam lalu tiriskan.

·         Masak 500 gram gula bersama 3 gelas air dan vanili hingga mendidih. Biarkan larutan gula ini dingin.

·         Masukkan salak dalam larutan gula dan biarkan selama semalam. Tiriskan.

·         Masak 500 gram gula bersama air dan vanili hingga mendidih. Rendam salak dalam larutan gula. Salak dapat dihidangkan setelah cukup manis.

6.      ASINAN SALAK MASSIPA

Asinan merupakan produk olahan salak yang relatif awet. Namun berbeda dengan manisan, keawetan asinan berasal dari tingginya kadar garam dalam asinan. Pembuatan asinan salak membutuhkan waktu yang relatif lebih singkat daripada pembuatan manisan. Untuk lebih memperkaya rasa, dalam pembuatan asinan, ditambahkan bahan-bahan yang dapat menambah rasa seperti cabai.

Bahan :

·         10 buah salak

·         500 cc air ( 1 sdm kapur sirih )

·         750 cc air ( 2 )

·         3 buah cabe merah dihaluskan

·         1/2 sdm garam

·         500 cc air ( 3 )

·         200 gr gula pasir

·         1 sdm cuka

Proses Pengolahan :

·         Belah salak menjadi 2 dan keluarkan bijinya.

·         Rendam salak dalam larutan air ( 1 ) dan garam. Biarkan 1 jam, cuci dan tiriskan.

·         Rendam lagi salak dalam air ( 2 ) dan kapur ± 1 jam, cuci dan tiriskan.

·         Masukkan air ( 3 ), gula dan cuka yang telah direbus dan didinginkan. Biarkan 1 sampai 2 malam

7.      KERIPIK SALAK MASSIPA

Mutu keripik salak yang diperoleh dipengaruhi oleh 4 faktor utama yaitu:

·         Buah segar: Selain keadaan buah segar dan tingkat kematangannya keseragaman jenis buah akan sangat menentukan mutu keripik. Oleh sebab itu sebelum membeli buah salak setiap dijadikan keripik, pastikan jenis buah dan tingkat kematangannya sama.

·         Proses Pengolahan: Proses yang harus diperhatikan terutama pada waktu penggorengan dan pengemasan. Waktu menggoreng jangan sampai kurang atau melebihi batas waktu yang ditentukan. Kekurangan waktu akan mengakibatkan keripik menjadi lembek, tidak renyah karena kadar air buah terlalu tinggi sedangkan kelebihan waktu menyebabkan keripik menjadi keras dan gosong.

Dalam praktek pengemasan menggunakan perakat listrik (plastic sealer) harus hati-hati, terlalu beser menyetel skala manyebabkan perekat terlalu panas sehingga kemasan justru menjadi sobek sedangkan penyetelan skala yang terlalu kecil mengakibatkan plastik tidak merekat. Kedua hal di atas menjadikan hasil kemasan tidak tertutup rapat sehingga kerenyahan keripik tidak bisa dipertahankan (keripik menjadi cepat lembek).

·         Minyak penggoreng: Minyak penggoreng yang menghasilkan warna yang baik adalah minyak kelapa. Selain itu minyak harus dilakukan penyaringan setiap satu minggu sekali.

·         Peralatan: Peralatan untuk proses yang paling menentukan mutu keripik antara lain pisau pengupas/pengiris harus yang anti karat dan alas pengiris sebaiknya telenan kayu yang sudah rata dan bersih atau plastik. Jenis dan ketebalan plastik pengemas juga menentukan mutu dan panjangnya masa simpan keripik.

Bahan :

·         Buah salak matang dan segar

·         Minyak goreng

Peralatan :

·         Pisau Stainless Steel

·         Ember

·         Telenan

·         Vacuum fryer

·         Tirisan (spiner)

·         Sealer

·         Aluminium foil

·         Plastic pp

Proses Pengolahan:

·         Pemilihan buah segar: Pilihlah buah segar salak yang matang pohon dan tidak terlalu lunak, bentuknya relatif sama, bebas hama dan penyakit serta kerusakan lain seperti memar atau busuk

·         Penghilangan bagian-bagian yang tidak terpakai: Tahap ini terdiri pengupasan kulit menggunakan pisau anti karat (stainless steel) yang tajam atau dikupas seperti biasa dengan tangan sekaligus dihilangkan kulit arinya.

·         Pengirisan: Pekerjaan pengirisan dilakukan dengan pisau dapur anti karat di atas alas (telenan kayu). Bentuk irisan sesuai dengan keinginan tetapi harus diusahakan menjadi bentuk yang menarik. Besar irisan sebaiknya diatur agar habis dengan satu sampai dua kali gigitan.

·         Pencucian: Pencucian daging buah yang sudah diiris dengan air bersih yang mengalir dimaksudkan setiap menghilangkan kotoran-kotoran yang masih melekat maupun tercampur pada daging buah selama pengupasan dan pengirisan.

·         Penirisan: Penirisan dimaksudkan setiap menghilangkan air bahan cucian yang melekat pada bahan agar proses penggorengan menjadi lebih cepat. Penirisan dapat dilakukan dengan alat pemutar selama 0,5 - 1 menit.

Penggorengan: Tahap penggorengan meliputi langkah-langkah:

a)      Penyiapan alat penggoreng sistem hampa/vakum dengan menuangkan minyak ke dalam tabung penggoreng.

b)      Menyetel pengontrol suhu pada kisaran 75-84o C.

c)      Menghidupkan kompor dan biarkan hingga suhu pada pengontrol stabil menunjukkan suhu 78o C

d)      Tahap a sampai dengan c memerlukan waktu sekitar 30 - 45 menit sehingga dapat dilakukan pada saat buah mulai dikupas

e)      Irisan buah segar sebanyak 5 kg dimasukkan keranjang bahan yang berada dalam tabung penggoreng, kemudian tabung ditutup rapat.

f)       Pompa dihidupkan sampai tekanan mencapai 0,6 atmosfer terlihat dari manometer yang terpasang pada tutup tabung penggoreng dan keranjang bahan diturunkan (masuk ke dalam minyak) dengan cara memutar ke bawah engkol yang terpasang di sebelah kanan tabung.

g)      Setiap memastikan bahan sudah berada dalam minyak, dapat dilihat dari kaca pada tutup tabung dengan menghidupkan lampu dalam tabung. Dari sini akan terlihat gelembung air dalam minyak yang masih banyak dan bergejolak, keadaan demikian menandakan bahwa buah belum kering.

h)      Berakhirnya penggorengan dapat ditandai dan gelembung dalam minyak yang sudah habis dan tidak lagi bergejolak yang dapat dilihat melalui kaca pada tabung. Pada umumnya tiap satu kali goreng membutuhkan waktu 50 - 75 menit.

i)        Sesudah penggorengan dianggap selesai, pompa dimatikan, tekanan dikembalikan pada kandisi normal yaitu tekanan 1 atmosfir, kemudian tutup dibuka, keranjang bahan dinaikkan ke atas minyak dan keranjang dibuka kemudian keripik dikeluarkan.

·         Penirisan minyak dengan spiner: Keripik salak dimasukkan alat pemutar/spiner kemudian di putar 1 - 2 menit. Pemutaran dilakukan 2 kali diselingi waktu istirahat 2 -3 menit bertujuan setiap membuat keripik menjadi renyah

·         Pengemasan: Keripik salak dikemas menggunakan kantong plastik polipropilen tebal 12 mikron atau dengan alumunium foil.

8.      KERUPUK SALAK MASSIPA

9.      ROTI SALAK MASSIPA

10.  CAKE SALAK MASSIPA

11.  NATA de SALAK MASSIPA

12.  KURMA SALAK MASSIPA

13.  KOPISALAK MASSIPA

B A B V

PENUTUP

1.      Kesimpulan

“MASSIPA” merupakan Brand produk yang sengaja  ciptakan dalam bidang ini sebagai tafaul untuk memberikan yang terbaik pada konsumen, kami menciptakan produk ini atas survey yang dilakukan untuk mencari peluang bisnis yang baik dan bermanfaat (yang di butuhkan) oleh masyarakat, kami sangat mengharapkan produk yang kami buat dapat diterima dan dapat disenangi oleh para konsumen dan tertanam dibenak masyarakat luas dengan cara konsinyasinya ditoko minuman.

2.      Saran

Kami menyadari bahwa proposal ini jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun demi penyempurnaan proposal ini.

Demikian proposal ini, semoga kegiatan usaha kami ini dapat berjalan dengan baik dan kami berharap dalam mengembangkan kreativitas dapat bermanfaat bagi kami dan masyarakat.

Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang membantu dalam penyusunan proposal ini sehingga dapat terselesaikan dengan baik dan tepat pada waktunya, sekian terima kasih.